Vein on tarkade inimeste jook ja kuigi veini valmistatakse eeskätt tarbimiseks ja nautimiseks, siis on see vaid üks osa selle kultuurist. Lisaks võib toimuda ka veini hindamine ja võrdlemine. Ainult nii saadakse ülevaade veini arengust, hinna-kvaliteedi suhtest ja sobivusest toiduga. Veinisõpradele meeldib rääkida veinist ning nö “saada sellest aru”. Viime teid järgnevas artiklis põgusalt kurssi kuidas degusteerida veine ja mida selle juures silmas pidada.
Veinide degusteerimisel hinnatakse veini välimust, aroomi- ja maitseomadusi ning üldmuljet. Selleks kasutatakse tüüpilist kolme meelt: nägemist, haistmist ning maitsmist. Esmalt me vaatleme veini, et ennast olukorraga kurssi viia, siis nuusutame ja veendume, et see ei ole riknenud, roiskunud või mõnel muul kombel ebameeldiv ning kõlbab suhu panna.
Veini välimuse hindamine – vaatlus
Kõigepealt vaadeldakse veini vastu valget alust ja tehakse kindlaks,et jook on puhas, ilma võõrkehade ja sademeteta. Vahuveini puhul jälgitakse ka mullide suurust ja intensiivsust. Järgnevalt hinnatakse veini läbipaistvust, kas jook on hägune või mitte. Häguseks võib selle teha lohakas dekanteerimine, mille käigus sademe peenem osa on veiniga segunenud. Hägu võib tekkida pudelis toimuva käärimise või bakteriaalse saastumise tõttu. Igal juhul on seesuguse veini puhul vaja täiendavalt veenduda selle joogi kõlblikkuses ja siinkohal tulebki appi meile meie nina.
Veini värvuse puhul hinnatakse ja kirjeldatakse nii värvi tooni kui sügavust. Paremaks hindamiseks tuleb vein kallutada 45 kraadise nurga alla ja vaadata seda vastu valget pinda. Nii peaks tüüpiliselt nägema kaht värvitooni: serva ja südame oma. Serva äär on alati veidi vesisem ja südame oma intensiivsem. Kõige ilmekamalt tuleb see alati esile küpsete punaveinide puhul, mille serv omandab pruunikama telliskivitooni ja on üpris lai. Südame ja serva joon sõltub alati sordist, vahel ka valmistamise meetodist. Kahvatupunase südame ja telliskivivarjundiga servaga võib olla mõni hästi küps vein, aga ka mõni noorem Pinot Noir. Valgete veinide puhul on värvitoonid vähem intensiivsed ja enamasti on näha laiem vesisem serv, milles kumab rohelist. Seda mõistagi ainult siis, kui vein on noor. Küpsedes muutub valge veini värvus kollakamaks ja sügavamaks, jõudes tihti kuldse südameni. Värvi muudab ka tammevaadilaagerdus, mis annab veinile vahel kuldse tooni ka üpris noortele veinidele.
Veini klaasis keerutades näeme ka muid seda iseloomustada aitavaid detaile. Näiteks klaasi sisepinnale tekkivaid kaarjaid moodustusi, mida kutsutakse veini jalgadeks. Kaarte kõrgus ja laius annab märku alkoholi sisaldusest ja jääksuhkrute kogusest. Vein võib vaadeldes mõjuda ka õlisena ja siis on tüüpiliselt tegu viskoosse magusa dessertveiniga.
Veini aroomi haistmine ja selle mõtestamine – nuusutamine
Haistmine ehk lõhna tajumine on oluline osa veini hindamisel ning see pakub rikkalikku ja mitmekülgset kogemust, mis aitab avada veini aroomide keerulist maailma. Lõhna tajumise protsess hõlmab mitut sammu:
- Esmane haistmine (nina sügav hingamine): Alustades esmase haistmisega, sügavalt ninna hingates, saame kätte esmased aroomid, mis võivad olla intensiivsed ja meeldivad või vastupidi, võivad esile kerkida mõned ebameeldivad noodid. See annab esmase ülevaate veini üldisest iseloomust.
- Tiirlev haistmine (nina liigutamine): Seejärel liigutame nina veidi klaasi kohal, tehes tiirlevaid liigutusi. See aitab avastada erinevaid kihte ja nüansse, mis moodustavad veini aroomide kompleksi. Klaasi tiirlemine võimaldab aroomidel avaneda ja meile sügavamalt avastada veini karakterit.
- Pikaajaline haistmine (pikaajaline nuusutamine): Oluline on anda endale aega veini nuusutamiseks. Pikaajaline haistmine võimaldab eristada peenemaid lõhnaelemente ning süveneda veini aroomide mitmekesisusse. See võimaldab ka märgata muutusi aroomides aja jooksul, kuna vein areneb klaasis.
- Aroomide identifitseerimine: Kogenud veinisõpradel võib tekkida võime tuvastada konkreetseid aroome, nagu erinevad puuviljad, lillelised noodid, vürtsid, puit ja muud karakteristikud, mis on seotud veini päritolu, viinamarjasordi ja valmistamisviisiga.
Lõhna tajumise protsess nõuab aega, kannatlikkust ja harjutamist. Iga inimese lõhnatundlikkus võib olla veidi erinev ning oluline on enda jaoks avastada, millised aroomid ja noodid on isiklikult kõige märgatavamad ja nauditavamad. Haistmine on võti veini maitse sügavamaks mõistmiseks ning aitab rikastada üldist veinielamust. Veini olemust mõjutab ka suuresti kasutatud viinamarjasort, marja kvaliteet, küpsus ja tehnoloogilised võtted. Lõhnade täiskomplekti kättesaamiseks on vaja suurendada veini kokkupuutepinda õhuga ja seetõttu seda klaasis pööritataksegi. Tüüpilisel veinil on alati selgelt väljenduvad aroomid. Noorel veinil võivad aroomid alguses kinni olla ja õhutamise käigus aegamööda avaneda. Puhtad ja arusaadavad ning meeldivad aroomid on alati hea veini tunnuseks. Aroomide tajumine on väga individuaalne, sest põhineb varasemal kogemusel. Igaühel meist on oma kindel valik kinnistunud, aroomide kasutamiseks kasutatavaid sõnu.
Veini degusteerimine – maitsmine ja hindamine
Maitsmise puhul on tegu palju suurema elamusega. Nagu ka aroomide äratundmise puhul toimub ka siin ajus maitset kirjeldava koondmulje võrdlemine varasema kogemusega. Seetõttu on väga tähtis seda koos teistega praktiseerida! Maitsemeel on äärmiselt arhailine tajumehhanism. Maitsepungades asuvad retseptorid tajuvad kõiki põhimaitseid. Keele eri osades asuvate pungade tundlikkus ühe või teise maitse suhtes näib veidi erinevat. Kõik retseptorid eristavad nelja põhimaitset (magus, soolane, hapu ja mõru) ja kombineerituna suudavad tajuda ka viiendat – umamit.
Umami on põhimaitse, mida me päris otseselt ei taju, sest selleks on vaja mitme retseptori koostööd, et sünteesida tulemus ajus signaalide summana. Veini maitsmisel tunneme tema näilist kaalu ja üldist ülesehitust. Kerge kaalu ja vähese maitsega veinid jätavad õhukese mulje, rasked ja lopsakad aga täidlase. Tasakaalustatud ülesehitusega veinid on enamasti keskmise täidlusega.
Järelmaitse hindamine
Pärast sõõmu võtmist hinnatakse järelmaitset, mis jääb suhu pärast veini neelamist või väljasülitamist. Järelmaitse annab aimu veini püsivusest ja võib paljastada mõningaid lisamaitseid või muutusi, mis ilmnevad aja jooksul. Rõhutame, et veini maitsmise protsess on subjektiivne ja individuaalne kogemus, kus igaüks saab avastada oma eelistused ja nautida veini mitmekesisust. Oluline on võtta aega, anda veini maitsetele ja aroomidele tähelepanu ning lasta endale luua rikkalik ja meeldejääv maitseelamus.
Nüüd aga valage endale klaasike veini, proovige seda vaadelda, tajuda selle aroomi ning maitset ja arutleda kaaslasega kas tema tunnetab seda veini sarnaselt või hoopis erinevalt.
Põnevaid diskussioone teile! Salute!
