rummi päev
Troopiline ja karamelline võrgutaja

RUMM

Täna, 16.08, tähistatakse rahvusvahelist rummi päeva. Tegime selle tähistamiseks teile väikese kokkuvõtte. Head lugemist!

Mis on rumm?

Rumm on kange, kuni 96% alkoholisisaldusega jook, mis on valmistatud suhkruroost saadud mahla või melassi kääritamisel ja destilleerimisel. Suurem osa maailmas toodetavast rummist on pärit Kariibi mere saartelt ning Demerara jõe äärest Guyanast Lõuna-Ameerikas.

Rumm on Uue Maailma alkohol, sest enne Ameerika avastamist oli suhkrurooviin Euroopas tundmatu. Ajalooliselt on rummivalmistamine olnud tihedalt seotud suhkrutootmisega, arenedes algselt selle kõrvalharuna.

Millest rummi valmistatakse?suhkruroog

Rummi tooraineks olev suhkrurootaim (ladinakeelse teadusliku nimetusega Saccharum officinarum) on teinud läbi tõelise ümbermaailmareisi. Malaisia elanikud valmistasid suhkruroost juba ligi 2000 aastat tagasi jooki, mida kutsuti brum’iks. Sealt levisid need taimed ja oskused teistesse Aasia piirkondadesse ning Aafrikasse, edasi mauride abil ka Portugali ja Hispaaniasse. Kanaaridelt jõudsid need Kolumbuse ja teiste maadeavastajate vahendusel päikeselise Kariibi mere saartele. Suhkruroog, mis oli tollal peamiseks magusaallikaks, vallutas saarestiku ning Antiguast Trinidadi ja Tobagoni tekkis tõeline suhkruparadiis.

Suhkruroog on kiirelt kasvav taim, mis võib kasvada 5-6 meetri kõrguseks ning saavutab koristus­küpsuse aastaga, mõned sordid ka kiiremini. Igal Kariibi mere saarel on omad sordid, mis on kohanenud sealse pinnase ja kliimaga, mistõttu saab, nagu veini ja konjaki puhulgi, rääkida terroir’st ehk kõigi tingimuste koosmõjust.

Kuidas rummi valmistatakse?

Saaki koristatakse veebruarist juunini. Suurte valtside abil pressitakse suhkruroost välja mahl, mille kuumutamisel moodustuvast siirupist valmistatakse suhkrut. Ülejäänud mustjaspruunile massile, mida nimetatakse melassiks, lisatakse vett ja pärmi ning see lastakse käärima. Enamik rummitootjaid kasutab kindlaid järeleproovitud pärmitüvesid, et kääritamisaeg ning -tulemus oleksid kontrollitavad. Lühikese, 24-28 tundi vältava käärimisajaga pärmi puhul on tulemuseks mahe ja kerge Hispaania stiilis baasalkohol (inglese keeles wash, sisaldab ligikaudu 10% alkoholi). Pika, mõnest päevast mitme nädalani ulatuva fermentatsiooni­tsükliga pärmi kasutamisel saadakse hästi aromaatne ning täidlane Inglise stiilis baasalkohol. Järgneb destilleerimine – pikk ja aeganõudev protsess, et alkoholist eraldada kõik liigne.

Peale destilleerimist peab rumm tammevaadis küpsema – kergemad aasta, tumedamad ja raskemad reeglina neli-viis, mõnikord isegi kuni 30 aastat. Rummi iseloom sõltub suuresti vaadi omadustest ning küpsemisaja kestusest. Üldjuhul kasutatakse vanu ameerika valgest tammest tehtud vaate, paremate rummide puhul ka uusi. Küpsemisele järgneb segamine, mille tulemusel paraneb ning ühtlustub joogi maitse. Omavahel segatakse nii erineval meetodil valmistatud kui eriealisi rumme, vanas vaadis küpsenuid uues vaadis laagerdunutega ning vahel harva isegi erinevate saarte rumme. Segurummis on tavaliselt 15-20 erinevat rummi. Peenemaid rumme segatakse mitu korda. Joogi lõplikule villimisele eelneb ühe- või mitmekordne filtreerimine läbi aktiivsöefiltri. Lisatakse ka karamelli, et saada soovitud värv.

Rummi tootmist suhkruroomelassist nimetatakse tööstuslikuks menetluseks (prantsuse keeles rhum industrielle), rummi valmistamist suhkruroomahlast põllumajanduslikuks meetodiks (rhum agricole). Lõviosa rummist valmistatakse tööstusliku menetluse teel. Märkimisväärseks erandiks on prantsuskeelsed saared Guadeloupe, Martinique, Haiti jt, kus rummi valmistatakse endiselt põllumajanduslikul meetodil suhkruroomahlast ja -siirupist ning tulemus on tõesti ekstraklassist.

Rummide liigitamine või klassifitseeriminerummi päev

Rumme ei ole lihtne liigitada, sest puudub ühtselt kokku lepitud rummimääratlus. Eri piirkondades kehtivad erinevad reeglid nii kanguse, valmistamismeetodite, küpsemisaja kui ka nimetuse kohta. Väga üldiselt võib rumme jagada kolmeks: valged, kuldsed ja tumedad rummid. Eraldi esiletoomist väärivad reserva rummid.

Valgeid (heledaid) rumme (light, overproof, silver, white rum) destilleeritakse mitmeid kordi ning hoitakse seejärel üks kuni kolm aastat vanas tammevaadis. Neile iseloomulik heledus ja mahe maitse saavutatakse tänu korduvale filtreerimisele. Heledaid rumme kasutatakse peamiselt segujookides.

Kuldsed rummid (heavy, aged, golden, amber rum) küpsevad samuti keskmiselt kolm aastat vanas burboonivaadis, kuid neid filtreeritakse vaid üks kord ning seejärel lisatakse tavaliselt suhkrukaramelli, mis annab neile iseloomuliku merevaigukollase värvuse.

Tumedaid rumme (dark, black rum), millele lisatakse rohkelt suhkrukaramelli, hoitakse neli aastat põletatud tammevaadis. Need on tunduvalt tumedamad kui kuldsed rummid, iseloomulikud on tugevad lõhna- ja maitseomadused, nad on vürtsikad ja tugeva melassiaroomiga. Tumedaid rumme juuakse toatemperatuuril puhtalt või kasutatakse kuumades kohvi- ja teejookides.

Reserva ehk premium rummid, millele üldjuhul karamelli ei lisata, on vanemate ja eelmistest pikemat aega tammevaadis küpsenud rummide segud. Kasutatakse nii uusi kui vanu vaate. Neid rumme toodetakse väga hoolikalt, need on eriliste lõhna- ja maitseomadustega ning sarnaselt konjaki ja viski eliitmarkidele juuakse ainult ehedalt.

 

Meie valikusse kuuluvad rummid: